时间：2022-12-09 美食知识 查看: 87
1、选用的原材料质量差、比例不当或者添加剂选择不当。生产即食河粉时应选择陈化期为一年的早籼米为理想原料。其直链淀粉含量在22％～25％为佳。如果原料不理想．可以考虑陈米和新米搭配使用。
搭配原则：陈米的陈化期越长，新米使用比例越大。一般情况下，以陈化期为两年的早籼米为例，应按60％陈米40％新米搭配。所选择的大米加工精度应在国标一级以上，若达不到，应将大米精碾。同时可以考虑和鲜沙河粉生产一样，加入不同比例的玉米淀粉、马铃薯淀粉、蕉字淀粉、马蹄粉等，以改善鲜河粉的品质。一般添加的比例为：5％玉米淀粉、2％马铃薯淀粉、2％蕉芋淀粉、l％马蹄粉。
2、蒸箱太短导致蒸粉时间过短；蒸汽分布不合理导致粉表面不光滑；机器无法调速导致河粉过生过熟；切刀粘粉导致粉不整齐并影响效率；磨浆机型号不对磨的米浆不够细导致河粉粗糙易断，没韧性。
3、可用食品添加剂河粉米粉改良剂；
改良剂由变性淀粉和多种食用胶配合而成。主要应用于米粉、米线、排粉、河粉、粉皮等制品。它能使淀粉粒子与蛋白质相互结合，分散渗透至蛋白质网状结构中，保水性能优越，复水时间短。可使米粉耐煮，耐泡，不混汤，不断条，米粉表面光滑细腻，不易折断，不易发脆。
4、天气超过18度要加保鲜剂。锅炉7天一次放完气冲洗。粉要干爽的，潮软的要发酸，锅炉不冲洗换气也要发酸。油色拉油和菜油搭配用。